巴氏殺菌專業(yè)知識
在消費者看來，食品安全是理所當(dāng)然的。因此，通過在高壓滅菌鍋、全水浸式或噴淋式高壓滅菌器或蒸餾器中進(jìn)行巴氏殺菌來保存食品對于確保食品安全至關(guān)重要。
一般信息
- 通過介于 60 °C 和 100 °C 之間的中心溫度滅活致病菌，延長食品保質(zhì)期的同時完全保留營養(yǎng)成分
- 系統(tǒng)應(yīng)每年進(jìn)行一次驗證。
過程
- 預(yù)熱階段：以高壓滅菌鍋為例，將其中的水溫升高至之前定義的 +95 °C 巴氏殺菌溫度。
- 巴氏殺菌：整個系統(tǒng)都達(dá)到巴氏殺菌溫度，并且溫度分布均勻。過程持續(xù)時間和巴氏殺菌溫度因產(chǎn)品而異。
- 冷卻階段：將產(chǎn)品從高壓滅菌鍋中取出，并冷卻至室溫。根據(jù)產(chǎn)品和系統(tǒng)類型，可能需要實施原位清洗 (CIP)，以防在系統(tǒng)中形成微生物。
要點
- 檢查并定期驗證巴氏殺菌過程是否有效
- 確定正確的保持時間/巴氏殺菌溫度和 P 值
- 測量巴氏殺菌過程中溫度最低點的溫度
- 正確放置數(shù)據(jù)記錄儀對于確保可靠殺滅產(chǎn)品中的細(xì)菌至關(guān)重要
相關(guān)指南
- HACCP
適合的產(chǎn)品
- testo 191 HACCP 數(shù)據(jù)記錄儀系統(tǒng)，包含 HACCP 數(shù)據(jù)記錄儀、軟件和多功能箱
- 測量范圍為 -50 到 +140 °C
- 方便置于小型容器內(nèi)的小電池
- 附件種類豐富，支持將記錄儀放置在理想位置以測量中心溫度
- 通過軟件輕松計算 P 值和保持階段持續(xù)時間
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